全国各地腊肉最最详细配方和制作工艺

摘要:北京时间20191010关于【全国各地腊肉最最详细配方和制作工艺】的具体情况和说明,让www.ynxycp.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

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腊肉,是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉,再经晾晒或烟熏而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久,我国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩。

腊肉的营养及功效:

1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素;

腊肉的鉴别与选购:若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉,可放心购买。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品,不宜购买。

腊肉的食用:食用前的处理:生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗,也可以将皮表面在火上烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了。

腊肉吃法很多,如:

1、蒸(煮)食:腊肉用温水洗净,蒸或煮后可切成片状直接食用,也可以做腊肉回锅菜;或切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。

4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,就是不沾佐料也会是一种不错的享受。

5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。(培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成,均匀分布的油脂滑而不腻,咸度适中,风味十足)。

食用腊肉的注意事项:

1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则:亚硝酸盐在3—8天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。

腊肉的保存:腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存。如果保存得好,即使三年五年也不会变味、不会生虫。

湖北腊肉

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湖北腊肉(或叫咸肉、腌肉、盐肉),严格意义上说其实是风干肉,将肉腌制后,挂在室外通风处风干即可,相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味,但多了肉本身的香,也相对健康一些(当然,在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉)。

湖北腊肉的腌制方法

材料:五花肉两斤(此为示范,实际制作分量根据各家需要来确定)、花椒20克、盐100克、白酒适量

做法:

步骤一,炒花椒盐。擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色。关火,将花椒盐盛出待用。

步骤二:腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。

步骤三:加白酒。腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到。

步骤四:静置腌制。将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。

步骤五:晾晒风干。腌了3天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。

如果喜欢熏香味道的腊肉,可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉,但熏制食品多吃对健康不利,一般还是少吃为好。

菜例一:鮓广椒炒腊肉

在湖北,鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜,百吃不厌。 其做法大体是先将红辣椒剁细,用盐腌制,出水后与包谷面拌匀,装进鮓坛里并一层一层的压紧,表面放上一层桐麻叶或塑料纸,用篾卡紧,再将坛子倒扑在盐水盆中,使空气不能进入坛内,一月以后,即为鮓好了。要吃时随时取一些出来,蒸熟或炒熟即可食用。与猪肉或肥肠一起混炒,别有一番风味。腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。

原料:鲊广椒200克,腊肉250克,食盐少许,蒜苗段或葱段适量备用

做法:

1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟,待稍凉后切片待用;

特点:腊肉清香、色泽微红,酸辣味特別,吃后使人胃口大开。

菜例二:藜蒿炒腊肉

藜蒿是一种野生植物,味清香,自古采食。中医认为其味甘,性平,可清热、利湿、杀虫。藜蒿根茎较粗壮,与腊肉合炒,腊肉咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜,民间风味突出。

原料:腊肉(肥三瘦七)300克、藜蒿(去叶)200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克

做法:

1、将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿洗净后,切成4厘米长。红干椒切成细末。

湖南腊肉

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湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。

湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步:

湖南腊肉具体腌制方法

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主料:猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克

调料:白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

熏料:松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁);

做法:

1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;

2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;

3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;

4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;

5. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;

6. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

特点:色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。

正宗的湖南腊肉制作

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材料:肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量

调料:蚝油一大勺、鸡精少许

做法:

1、腊肉和香干分别切片;

小帖士:

1、选用肥瘦相间的腊肉,蒸的时候就不需要加油了,加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透,多余的盐味会被香干吸收,不要另外添加盐份了,两者互补。

4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错!

湘西腊肉

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